CZYM TAK NAPRAWDĘ JEST WINO?

Czym tak naprawdę jest wino? Wino jest „napojem alkoholowym wyprodukowanym dzięki fermentacji moszczu, albo zacierania winogron szczepu Vitis”.

Najważniejsze czynniki wpływające na jakość w produkcji win

Uprawa winorośli

Każdy dobry winiarz to potwierdzi: „Wina nie wytwarza się w piwnicy, ale w winnicy”. W praktyce oznacza to, że trzeba kłaść szczególny nacisk na uprawy winorośli. Jakość winogron zależy od wielu czynników – na przykład od odmiany wysadzanego szczepu, odpowiedniej gleby, odpowiedniego siedliska, wieku i stanu upraw, wydajności na hektar, jakości zbiorów i oczywiście od pogoda w danym sezonie. Niektórzy dobrzy winiarze są przekonani, że więcej niż połowę sukcesu może zapewnić odpowiednia uprawa winorośli.

Wyciskanie winogron

Wyciskanie należy do ważnych czynności, bezpośrednio wpływających na wynikowe wino. Należy tu dążyć do uzyskania maksymalnej ilości moszczu, ale jednocześnie dbać o jego jakość, a im bardziej ostrożnie się wyciska, tym lepszy powstaje moszcz, a tym samym lepsze wino. Ważne jest, aby nie naruszyć pesteczek i nie wprowadzić do moszczu gorzkiego, cierpkiego smaku. Przykładowo w regionie Champagne tłoczy się szczególnie ostrożnie, dzięki czemu powstają tam najlepsze wina musujące na świecie.

Fermentacja

Fermentacja i maceracja to proces, w którym drożdże przetwarzają cukry proste (glukozę i fruktozę) na alkohol i odprowadzany do powietrza dwutlenek węgla. Na tym etapie powstaje alkohol, dzięki czemu moszcz  powoli przeobraża się w wino. Na ten proces należy zwracać szczególną uwagę. Fermentacja może być prowadzona w naturalnych kadziach drewnianych, choć obecnie, w większości przypadków, do tego celu używa się zbiorników z stali nierdzewnej.

Do procesu fermentacji używa się wyselekcjonowanych kultur drożdży lub naturalną mikroflorę, stosowaną m.in. przez zwolenników winiarstwa biodynamicznego. Podczas naturalnej fermentacji dochodzi do wyraźnego wzrostu temperatury moszczu, i często określa się ją mianem tzw. „fermentacji kierowanej”. Przy tym typie fermentacji schładza się powierzchnię nierdzewnych zbiorników, aby zbyt wysoka temperatura nie spowodowała odparowania substancji aromatycznych. Oznacza to, że wszędzie tam, gdzie produkowane jest wino wysokiej klasy, nie można spotkać tzw. burczaka. Niektóre wina wytwarza się „metodą oksydacyjną”, czyli z otwartym dostępem powietrza. We wszystkich przypadkach ważne jest jednak, aby w piwnicy panowała czystość i warunki uniemożliwiające rozmnażanie niepożądanych bakterii.

Filtrowanie i klarowanie

Kolejnym ważnym etapem produkcji jest filtrowanie i klarowanie. Chodzi tu o szereg zabiegów stosowanych w celu podniesienia jakości przyszłego wina.

• Siarkowanie wina - wina niemalże nie da się wyprodukować bez siarkowania, zabezpieczającego przed zepsuciem. Siarkowanie jednak trzeba prowadzić bardzo ostrożnie, ponieważ dwutlenek siarki w większych ilościach wpływa niekorzystnie na ludzki organizm.
• Klarowanie wina – jest to proces oczyszczania wina z niepożądanych substancji i osadów stałych. Najczęściej w tym celu wykorzystuje się białko jaj lub bentonit.
• Filtracja – jest to proces usuwania drobnoustrojów i zanieczyszczeń stałych za pomocą filtrów. Stosuje się wiele rodzajów filtracji. Niektórzy winiarze jednak nie filtrują swoich win przed butelkowaniem (np. niektóre wina czerwone).
• Dojrzewanie wina - do procesu dojrzewania można wykorzystywać zbiorniki drewniane lub szklane. Nowoczesny przemysł winiarski stosuje głównie zbiorniki ze stali nierdzewnej. W ostatnich dziesięcioleciach do dojrzewania coraz częściej są wykorzystane beczki dębowe, głównie typu barrique. Beczki drewniane, dzięki swoim wyjątkowym właściwościom, stanowią nieodzowny element w produkcji win – dzieje się tak dzięki porowatości drewna, jego składowi biochemicznemu i własnościom termoizolacyjnym.

Proces produkcji wina białego (czynniki podstawowe)

•              Zbiór winogron (winobranie)

•              Selekcja i przygotowanie owoców winogron

•              Wyciskanie

•              Fermentacja

•              Fermentacja jabłkowo-mlekowa (w niektórych przypadkach)

•              Klarowanie i filtrowanie

•              Butelkowanie

Proces produkcji wina czerwonego (czynniki podstawowe)

Zasadniczą różnicą między produkcją wina białego i czerwonego jest zastosowanie fermentacji całych owoców winogron. Po przetarciu owoce układa się w kadzi, gdzie moszcz zaczyna fermentować razem z łupinami (dla niektórych znanych win nawet przez wiele tygodni). Sprawia to, że barwnik zawarty pod skórką, dostaje się do wina razem z taninami. Także w przypadku niektórych win białych stosuje się krótką macerację. Zależy to jednak od szczepu, typu wina i winiarza.

•              Zbiór winogron (winobranie)

•              Selekcja i przygotowanie owoców winogron

•              Maceracja winogron

•              Fermentacja z prasowaniem (w niektórych przypadkach)

•              Fermentacja jabłkowo-mlekowa

•              Klarowanie i filtrowanie

•              Butelkowanie

Barrique

Jest to stosowana początkowo w Bordeaux beczka dębowa o objętości 225 l (taka beczka ma optymalne proporcje powierzchni kontaktu wina z drewnem dla danej objętości). Do jej produkcji wykorzystuje się dęby europejskie lub amerykańskie, o bardziej wyrazistym charakterze.

Podczas dojrzewania w małych beczkach dębowych następuje wymiana substancji między winem i drewnem, podczas której wino absorbuje szereg związków (laktony, aldehydy lub taniny), zmieniające smak wina i jego bukiet. Baryłki nie są używane jednak tylko po to, aby wino nabrało tonów waniliowych, ale przede wszystkim po to, aby dojrzewanie odbywało się w kontakcie z naturalnym materiałem. Do produkcji win należy stosować drożdże, które wino chronią i zachowują jego naturalną równowagę.

Każda beczka typu barrique do dojrzewania wina może być użyta tylko trzykrotnie. Później beczki tracą swoją zdolność do aktywnej wymiany substancji.

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

To proces, podczas którego wino pozbawiane jest ostrego kwasu jabłkowego, który jest zamieniany na kwas mlekowy. Fermentacja jabłkowo - mlekowa zmienia charakter organoleptyczny win, które stają się mniej kwaśne, bardziej zharmonizowane, aksamitne, o bardziej złożonym zapachu.